HACCP – система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок

• Шкільна їдальня (меню)
• Основні законодавчі акти у галузі харчування дітей
• Санітарний регламент для закладів загальної середньої освіти
• HACCP – система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок
• Організація та види харчування учнів

Hazard Analysis and Critical Control Point

HACCP (англ. Hazard Analysis and Critical Control Point) – система аналізу ризиків, небезпечних чинників і контролю критичних точок. Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників. Система НАССР схвалена в усьому світі, зокрема, Комісією харчового кодексу (Комісія ООН –Codex Alimentarius) та Європейським Союзом, а також прийнята рядом країн, у тому числі Канадою, Австралією, Новою Зеландією та Японією як обов‘язкова до застосування.

ДЛЯ ЄВРОПЕЙСЬКИХ КОМПАНІЙ ДУЖЕ ВАЖЛИВОЮ Є СТАТТЯ 3:

«Виробникихарчових продуктів повинні ідентифікувати будь-який етап у своїй діяльності, який є критичним для забезпечення безпеки і гарантувати, що відповідні процедури ідентифіковані, впроваджені, підтримуються та переглядаються на основі наступних принципів, що використовуються для розробки системи НАССР…».

Головна концепція системи HACCP — забезпечення безпечності продукції на всьому шляху харчового ланцюга «від поля до столу».

HACCP – (Hazard Analysis and Critical Control Points) – система, яка ідентифікує, оцінює і контролює небезпечні фактори, які є визначальними для безпеки харчових продуктів. Вона гарантує безпеку продукції на повному шляху харчового ланцюжка і дає можливість виявити всі критичні точки, які можуть вплинути на безпеку кінцевого продукту, усунути шкідливі фактори і контролювати повний процес виробництва. Подібна система є обов’язковою в рамках законодавства більшості цивілізованих країн: Євросоюзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та ін.

СТАНДАРТИ НАССР

Контроль за безпечністю харчування в закладах освіти України наразі здійснюється за новими правилами.

НАССР у закладі – важливий інструмент для контролю безпеки харчування. Адміністрація закладу впроваджує та постійно підтримує функціонування принципів системи HACCP на харчоблоці. Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю за всіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

ПРОГРАМИ-ПЕРЕДУМОВИ СИСТЕМИ НАССР МАЮТЬ ОХОПЛЮВАТИ ТАКІ ПРОЦЕСИ:

• Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
• Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
• Вимоги до планування та стану комунікацій – вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
• Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
• Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
• Здоров’я та гігієна персоналу;
• Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
• Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
• Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
• Зберігання та транспортування;
• Контроль за технологічними процесами;
• Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

СИСТЕМА НАССР БАЗУЄТЬСЯ НА ОСНОВНИХ ПРИНЦИПАХ:

• Аналіз небезпечних чинників.
• Виявлення критичних контрольних точок.
• Встановлення критичних меж.
• Встановлення процедури моніторингу.
• Розробка коригувальних дій.
• Зберігання та актуалізація документів.
• Оцінка ефективності.

Застосування програм-передумов системи НАССР передбачає розробку та впровадження у закладі процедур для підтримання гігієни у всьому харчовому ланцюгу, які необхідні для виробництва та постачання безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також правила поводження з харчовими продуктами. Суть системи НАССР полягає у здійсненні контролю за безпечністю харчових продуктів та виявлення потенційної небезпеки (біологічної, хімічної, фізичної).

Тобто, на ті відомі нам питання, пов’язані з організацією харчування учнів у закладі, треба подивитися з іншого боку. Потрібно спрямувати увагу на безпечність, визначити процеси та об’єкти ризику, контролювати їх.